Sötpotatissoppa med kokos och gurkmeja

Veckans gröna: Sötpotatissoppa med kokos och gurkmeja. Denna soppa är perfekt att göra en stor sats av och ha som lunch-matlådor under veckan. Vegetarisk och mejerifritt!

Sötpotatissoppa med kokos och gurkmeja

(3-4 port)

2 sötpotatisar
1 gul lök
1 vitlöksklyfta
1 msk riven ingefära
1 tsk gurkmeja
1/2 röd chili
6 dl grönsaksbuljong
400 ml kokosmjölk/kokosgrädde [annonslänk]
1 msk färskpressad limejuice
Olja eller smör att steka i
Salt och svartpeppar

Gör så här:

1. Hacka löken och vitlöken och riv ingefäran.
2. Skala sötpotatisen och skär i tärningar.
3. Fräs löken och sötpotatisen i oljan/smöret. Tillsätt gurkmeja och chili och fräs en någon minut till.  
4. Slå på vatten och buljong och låt puttra ca 10 minuter.
5. Häll i kokosmjölken/grädden och låt koka ytterligare5-10 minuter.
6. Stavmixa soppan slät. Känns den för tjock, späd med vatten. 
7. Smaka av med pressad lime, salt och peppar

 Fler vegetariska favoriter hittar du här